Bánh trung thu cổ truyền 2 (Vỏ bánh- nhân bánh & Cách đóng bánh)

5 Th10

Bánh trung thu cổ truyền được cấu tạo bởi 2 phần, vỏ bánh và nhân bánh.

Vỏ bánh: (Công thức challange của HBHN
– 200gr nước đường bánh nướng
– 50gr dầu ăn
– 1/4 tsp banking soda
– 320gr bột mỳ.

*Trộn nước đường, dầu ăn, banking soda với nhau trong 1 tô lớn và để hỗn hợp nước đường này nghỉ từ 4 đến 6 tiếng đồng hộ.
*Sau khi nước đường đã được ngâm 4h, từ từ rây bột mỳ vào hỗn hợp, trộn đều, đến khi khối bột mềm, mịn, không dính tay là được.

(Một công thức vỏ bánh này có thể làm được khoảng 13 chiếc bánh cỡ 100gr, tùy theo số lượng bánh muốn làm mà ta nhân công thức lên cho phù hợp)

Nhân bánh:

Nhà GS làm 2 loại, nhân sen nhuyễn trà xanh trứng mặn và nhân thập cẩm.

Nhân sen nhuyễn trà xanh:
– 300gr hạt sen, cho vào nồi nước ninh nhừ.
– 200gr đường.
– 200gr dầu ăn.
– 10gr bột trà xanh
*Hạt sen đã được nhinh nhừ, bỏ vào máy xay sinh tố, thêm 20gr nước, xay nhuyễn cùng đường và dầu ăn.
*Đổ hạt sen đã xay nhuyễn ra chảo, sên trên bếp lửa nhỏ cho đến khi hạt sen khô là được (Có thể thử bằng cách lấy thìa gỗ đảo đều, nếu hạt sen không dính vào thìa là được)
Hoặc nếu làm trong gia đình, ta có thể bỏ hạt sen xay nhuyễn vào tô chịu nhiệt, bỏ vào lò vi sóng quay 3 lần, mỗi lầntừ 5′- 10′ (tùy công suất lò) rồi bỏ ra đảo đều. Cách này cũng làm đến khi hạt sen khô, mịn là được.
*Hạt sen sau khi đã được sên khô, để nguội, trộn đều với bột trà xanh.

Nhân thập cẩm (theo công thức của Khai Tâm, có chỉnh sửa)

– 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín

– 100g mứt bí, thái hạt lựu

– 100gr vừng rang chín

– lá chanh thái chỉ

– 100gr mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường theo tỷ lệ 3 mỡ:1 đường)

– 100g lạp xưởng, thái hạt lựu, trộn với 1 chút đường

– 5ml dầu vừng

– 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của nguyên liệu mà gia giảm)

– 1 chút muối

– 2 thìa đầy Bột bánh dẻo.

Trộn đều các nguyên liệu, thêm rượu mai quế lộ nếu thấy nhân khô, hoặc thêm bột bánh dẻo nếu nhân bị ướt.

Trứng mặn:
– Trứng muối mua về, lấy lòng đỏ, ngâm trong rượu trắng 20′ để khử mùi tanh, sau đó, bỏ lên xửng nước sôi hấp chín (5′)


Cách vê nhân, vê bánh và đóng bánh.

Bánh nướng thường được đóng theo tỷ lệ 2 phần nhân bánh- 1 phần vỏ bánh.
Ví dụ như bánh nướng khuôn 100gr thì tỷ lệ nhân bánh và vỏ bánh sẽ là 70gr nhân :30gr vỏ.

Nhân bánh đã được chuẩn bị, chia theo công thức.

Nhân sen- trứng mặn: 70gr (55gr hạt sen nhuyễn + 15gr lòng đỏ trứng mặn)
Đặt lòng đỏ trứng muối vào giữa nhân sen, bao kín lại.
Lấy 30gr bột vỏ dàn mỏng, đặt viên nhân sen vào giữa, dùng tay, nhẹ nhàng vuốt bột lên đều xung quanh, sao cho bột vỏ bao đều viên nhân.
Vỏ bánh càng mỏng, chiếc bánh trung thu càng đẹp.

Nhân thập cẩm: cân 70gr nhân nắm chặt, vo tròn.
Cũng dùng 30gr bột vỏ để bao kín viên nhân bánh.
Chú ý thật nhẹ tay vì viên nhân thập cẩm “gồ ghề” hơn viên nhân trà xanh nên bột vỏ rất dễ rách.

Sau khi đã bao kín viên bột, cho viên bột vào khuôn và đóng bánh.


Nướng bánh

Làm nóng lò nướng ở 180oC
Chuẩn bị hh quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng gà + 2tbsp nước đánh tan.

Bánh nướng sau khi được đóng, xếp vào khay nướng.
Nướng lần 1 trong 5′, lúc này vỏ bánh chuyển sang màu trắng đục.
Bỏ khay bánh ra, nhanh tay xịt nước lên mặt bánh.
Để bánh nguội trở lại.
Nướng bánh lần thứ 2 trong 10′, lúc này vỏ bánh hơi hanh vàng.
Nhấc khay bánh ra khỏi lò, lại tiếp tục xịt nước lên bánh (việc xịt nước lên mặt bánh làm cho vỏ bánh trở nên mềm hơn, không bị bục ra vì vỏ bánh nướng rất mỏng)
Khay bánh đã được để nguội,
Quét hh trứng lên mặt bánh và xung quanh thành bánh.
Cho bánh trở lại lò, nướng lần 3 trong 10′ (hoặc đến khi mặt bánh vàng)
Xếp bánh ra rack, để nguội.

Bánh nướng xong màu bánh sẽ chưa đẹp ngay, phải chờ 2-3 ngày sau, khi mỡ, dầu trong nhân bánh ngấm ra vỏ bánh thì lúc đó vỏ bánh mới mềm, bánh mới xuống màu đẹp.

Bánh vào hộp & sẵn sàng

Advertisements

9 phản hồi to “Bánh trung thu cổ truyền 2 (Vỏ bánh- nhân bánh & Cách đóng bánh)”

  1. ngoctram2212 Tháng Mười 4, 2011 lúc 15:15 #

    Bác ơi qua mua trung thu rồi nhưng em vẫn còn thèm, tính đu theo bác nhân sen đây, cho em hỏi 300g sen là sen khô hay tươi vậy bác

  2. hoa Tháng Chín 12, 2012 lúc 10:49 #

    cho dầu ăn vào lúc nào hả chị…ở nhân sen nhuyễn ý ạ

    • gausoi Tháng Chín 18, 2012 lúc 13:47 #

      Dầu ăn, đường + hạt sen đã ninh nhừ cho vào xay cùng nhau đến khi được hỗn hợp nhuyễn, mịn.- Chị đã ghi rõ trong bài rồi mà!

  3. Phương Quỳnh Tháng Chín 14, 2012 lúc 19:28 #

    Cô ơi, cô làm thế nào mà vỏ bánh lại bọc đều vào nhân đậu thế ạ. cháu ko biết miết bột thế nào để nó bọc đều vào nhân đc 😦

    • gausoi Tháng Chín 18, 2012 lúc 13:46 #

      Cái này thì… em dàn đều vỏ bánh rồi bọc vào nhân thôi. Chị không có bí quyết gì đâu, để tra vỏ bánh thì làm nhiều sẽ quen tay thôi mà 😀 Cố gắng nhé!

  4. Phương Quỳnh Tháng Chín 18, 2012 lúc 23:59 #

    e cảm ơn ah :d

  5. Truc Tháng Ba 24, 2013 lúc 07:53 #

    Chi oi, cho em hoi banking soda co the thay the nuoc tro tau minh dung de ngam gao nep lam banh tro cho ngay mung 5/5 duoc khong chi?

    • gausoi Tháng Tư 11, 2013 lúc 20:30 #

      em ơi, chị chưa làm bánh tro bao giờ nên cũng không biết. Nếu em thử làm mà thành công thì thông báo để chị đu theo nha :))

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: